Torta di Pasqua umbra

La tradizione vuole che sul finire della Quaresima, in tutto il territorio Umbro, si lavori alla produzione della classica torta di Pasqua, ottenuta dall’impasto di uova, farina e diversi tipi di formaggio. Mantignana, piccolo centro nei pressi di Corciano, a questa torta dedica una rassegna giunta alla quarta edizione: la ‘Rassegna della Torta di Pasqua umbra’ organizzata dal circolo Arcs di Mantignana, in collaborazione con il comune di Corciano, l’associazione Gusti dell’Umbria, la Camera di commercio e la Confartigianato, la Cna e l’associazione panificatori. La rassegna entra nel vivo sabato e domenica (19 e 20 marzo) con la degustazione delle torte prodotte da 20 panificatori e con la ‘scuola di torta’ curata da Rita Boini e Silvana Favetti con la partecipazione di molte massaie di Mantignana. ‘La festa della Pasqua, oltre alle radicate motivazioni religiose, – spiega Paolo Baronti – è legata al primo risvegliarsi della natura. L’evento nasce come motivo di ringraziamento e d’offerta sacrale delle primizie del campo e dell’orto. Oggi, come allora, ritroviamo sulle tavole le spighe del grano tramutate in pane, le erbe, le uova, l’agnello. La presenza del pane sulla tavola ha significato votivo, nel ricordo della discendenza dal sovrannaturale, prodigio della germinazione del grano, ricordo del pane azzimo consumato dagli ebrei prima della fuga dall’Egitto. L’uovo fa parte integrante della ricorrenza: la Pasqua di Resurrezione è la ‘Pasqua d’ovo’ perché questo alimento è il simbolo della vita che si rinnova, della fecondità. All’uovo e al pane si ispirano le torte salate e le torte verdi: come la torta pasqualina genovese, la crescia marchigiana e le pizze al formaggio campane ripiene di uova, pecorino fresco, farina e olio d’oliva. La torta di Pasqua al formaggio del perugino si caratterizza per l’assenza di pepe e la presenza di formaggio a pezzi e l’abbandono del latte e delle spezie nobili che probabilmente l’avevano caratterizzata nelle antiche preparazioni delle case patrizie, tradizione che sopravvive in una limitata enclave dell’Alto orvietano. Nel mondo tradizionale contadino dell’Umbria, la Pasqua, era il momento festivo più rilevante dell’anno e da un punto di vista alimentare, si caratterizzava per la sua ‘abbondanza’ e per la presenza di particolari preparazioni. Il ciclo tradizionale di lavorazione delle torte produceva modificazioni, ancorché temporanee, nella rigida organizzazione sociale e familiare di quel mondo. Si univano, infatti, in un gruppo di lavoro estremamente organizzato, donne provenienti da nuclei familiari diversi. L’attività prevalente era quella femminile, ma gli uomini partecipavano spesso all’impasto di grandissime moli di ingredienti, per i quali era necessaria la loro forza, e si occupavano del trasporto dei sacchi di farina e dell’accensione del forno a legna. Le torte venivano cotte nel forno di casa, dentro a grossi tegami di coccio; la preparazione avveniva nella notte tra il Giovedì e il Venerdì santo. Le donne di ogni casa avevano una loro particolare ricetta per la preparazione, che veniva custodita gelosamente, e tra di esse si innescava una sorta di gara per la realizzazione della torta più buona e presentabile. La preparazione cominciava già il giorno delle Ceneri, quando si iniziavano a mettere da parte le uova. Al termine della preparazione, le torte erano tolte dai forni, coperte con una tovaglia bianca di lino e ritrasportate con le medesime ceste nei magazzini di casa e non potevano essere assaggiate fino al giorno di Pasqua’.